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【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能。
火锅是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚的劲道，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了)，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣，不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等，待熬成红油后再炒香，这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗的重庆火锅底料，讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格，是重庆人的发明。中间格火大，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适，不易煳锅，适合煮菜，四个边格，火力最小，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱，更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用，用餐环境、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计，目前，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
“浙江考古与中华文明”第一辑首发 讲述考古80余年硕果****** 中新网杭州1月12日电 (谢盼盼 张紫懿)时至今日，中国现代考古学已走过百年历程，浙江考古在中华文明探源和脉络展示上的贡献如何？“浙江考古与中华文明”(第一辑)给出了精彩的回答。 1月11日，首部全面阐释中华文明发展与浙江文化历史贡献的考古研究成果——“浙江考古与中华文明”第一辑新书首发式暨第二辑规划研讨会在杭州举行。  新书首发式现场 陈芊如 摄“浙江考古与中华文明”丛书为浙江文化研究工程重大项目，由浙江省文物局、浙江省文物考古研究所、浙江大学的20位专家倾力打造，系统梳理80多年来浙江考古成果，深入发掘浙江文化根脉和传承体系，力图为中华文明探源贡献浙江材料支撑，进而长时段、多角度呈现浙江文化在中华文明发展中的卓越贡献。 丛书包含《浙江新石器时代考古》《越国考古》《浙江汉六朝考古》《吴越国考古》《南宋墓葬研究》《良渚古城与中华文明》《良渚玉器与中华文明》《稻作文明探源》《浙江史前陶器》《浙江史前美术》《浙江古代青瓷》11本，分为互补的两个系列：一是通史系列，从新石器时代贯通至南宋，具有较强的体系性。二是专史系列，涉及城邑、玉器、农业、陶器、美术和瓷器。 浙江省文化和旅游厅党组书记陈广胜认为，“浙江考古与中华文明”丛书正是考古视域下对中华优秀传统文化的一次深入探索，为浙江大历史构建奠定了学术基石，为中华文明探源提供了“浙江支撑”，为更好构筑中国精神、中国价值、中国力量展现了“浙江贡献”。  相关书籍图片 浙江人民出版社供图浙江出版联合集团总经理、总编辑、党委副书记程为民指出，“浙江考古与中华文明”丛书全面系统地反映了浙江考古80余年的最新考古成果。它的出版，将为我们深入发掘浙江文化根脉、传承浙江创新精神、打造浙江历史文化金名片提供有力支撑。 浙江省社会科学界联合会党组成员、副主席谢利根表示，“浙江考古与中华文明”丛书系统总结了浙江考古近百年来的优秀成果，是浙江考古学界、历史学界对浙江历史文化的重要总结，也是对浙江文化、文明发展进步的系统梳理，丛书还充分展示了浙江考古成果对于探索多元一体的中华文明的起源与形成的贡献和作用。(完)
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